【学案】高中化学“双减“作业新方案综合实践活动——豆腐的制作

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高中化学“双减“作业新方案综合实践活动——豆腐的制作

实践活动——豆腐的制作

实践活动——豆腐的制作

一、活动目标：

1.了解豆腐及其制作的相关知识，如成分、发展历史、制作工艺、营养价值等。

2.体会豆腐制作所蕴含的化学原理，加深胶体和蛋白质的性质及相关实验的理解。

3.体会合理使用食品添加剂对提高人们生产、生活水平的重要作用。

二、活动背景：

随着大众保健意识的提⾼，⾖腐已经成为中国家庭餐桌上最常见的菜肴。⾖腐营养丰富，含有⼈体必需的多种微量元素，还含有丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。了解⾖腐的制作过程，可以更加明白即使再小的一件事、一个工程，也有着其严格的流程、时间限制和⼯作安排。

三、活动形式

独立完成，或者多人自愿组队完成。

四、实验步骤

1.挑选黄豆：把购买回来的黄豆，先放入一个盆中用手把杂质和霉烂变质的黄豆挑选出来，不能让其混杂在好的黄豆中间。

2.浸泡黄豆：用水浸泡黄豆，把黄豆浸泡充足长的时间（6小时左右），目的是提升出浆率。

3.打豆浆：使用豆浆机将浸泡后的黄豆打成豆浆（渣），然后用热水稀释豆浆渣。

4.过滤：因为一般的豆浆机打磨的豆浆可能不够碎，所以还需用纱布网过滤豆渣，过滤豆浆是个体力活，需要手疾眼快，过滤后的豆浆才有可能达到做豆腐的要求。

5.煮豆浆：用一个大的锅把过滤后的豆浆煮开，在煮的过程中要搅拌，避免煮糊了豆浆，豆浆要煮至沸腾，生成很多泡沫，泡沫的多少也是判断豆浆是否煮好的标志之一。豆浆煮好后出锅加糖即可食用。

6.点浆：控制温度在80 ℃左右，慢慢加入卤水，用勺子上下翻动搅拌出现80%絮状时停止加卤水，静置20～25 min，使豆浆凝固成块。

7.压榨成型：先将凝固的豆浆放在一个四方形的槽中，槽中铺好一张大小合适的纱布，豆浆放入后把纱布包好，然后在上面用石头或者水桶等重物压好，使其去掉多余的水分，豆浆慢慢变成豆腐块。（40min—1h）

五、思考

1．豆腐制作基本原理是_______。

2．煮浆点浆过程中，加入卤水可以是_______，原理是_______。

六、展示、评价成果

1、分享自己或者小组制作的豆腐，品尝其他同学或者小组的豆腐，并对不同卤水的豆腐口感做出评价

2、没有制作出豆腐的小组思考失败原因及改进方式

3、教师评价

参考答案：

1．豆腐的原料黄豆富含蛋白质，经水浸、磨浆、除渣、加热得到蛋白质的胶体，向胶体中加入盐卤(MgCl₂、CaSO₄)的水溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的电荷，使蛋白质分子凝集成块，再压制成形成为豆腐

2．     做豆腐的卤水有盐卤和石膏，盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙，家里也可以用白醋点豆腐     原理都是使蛋白质发生聚沉